小火煎制鸭胸，鸭皮朝下，这样可逼出几乎所有的脂肪。约 20 分钟后，鸭皮变脆，鸭肉呈与一块上等牛排相同的粉红色和软嫩质地。入口顺滑的波特红酒和樱桃酱使这道菜肴成为餐厅级别的美味。佐以菰米食用。鸭胸肉大小不等，如果您购买的鸭胸肉非常大，可按比例增加擦抹香料。
Ingredients
擦抹用佐料：
- 8 颗杜松果
- 2 茶匙切碎的新鲜百里香
- 2 茶匙粗盐或海盐
- 1 茶匙黑胡椒粒
- 4 块无骨鸭胸肉，每块约 1⁄2 磅（250 克）
酱汁：
- 1 杯（250 毫升）馨芳葡萄酒或宝石红波尔图葡萄酒
- 1 个青葱，切碎
- 3 根带枝百里香
- 1 条橙皮屑，用蔬菜削皮器削下
- 1 汤匙意大利香醋
- 24 颗樱桃，去核切半
- 1⁄2 杯（125 毫升）浓鸡汤，从1 杯（250 毫升）鸡汤中浓缩得到
- 1⁄2 茶匙糖
- 粗盐或海盐，并加入现磨黑胡椒粉
- 1 汤匙无盐黄油
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做法
制作擦抹用佐料：将杜松果、百里香、盐和胡椒粒放入研钵或香料粉碎机研磨至粉状。
以交叉的刀法在每块鸭胸肉的鸭皮上划花刀，刀不要碰到鸭肉。（改花刀有助于脂肪熔化。）将擦抹佐料均匀地涂抹在每块鸭胸的两面。将鸭胸放在平架上，并将架子放在托盘内。不加盖，放入冰箱冷藏 24 到 36 个小时。烹饪前恢复至室温。
选择能够完全容纳所有鸭胸的厚底煎锅。（如要避免太满，请使用两个煎锅。）将鸭胸置于未加热的煎锅中，鸭皮朝下，用中火煎制。煎约 15分钟至鸭皮变得金黄焦脆，不时将油脂舀出，直到鸭皮的油脂不再析出。（依个人喜好，鸭油可保留用于炸土豆）
转动鸭胸，使鸭肉朝下继续煎制，用夹具转动鸭胸以便露出的全部鸭肉均可煎到，当即时温度计上显示锅内温度达 125 华氏度（52 摄氏度）时再煎制 3 分钟。将鸭胸转移到切肉板上，在切片前静置 5 分钟。
煎制鸭肉时制作酱汁：将波特红葡萄酒、青葱、百里香、橙皮屑、醋和一半的樱桃放入小炖锅中。用中火煮开，文火煮至酱汁浓缩至 3/4 杯（180 毫升）。加入鸡汤和糖，煮至汤汁再次浓缩至 3/4 杯（180 毫升）。将炖锅从火上移开，用夹具将百里香枝叶和橙皮屑夹出丢弃。
用搅拌器将酱汁搅打成泥。将细滤网放在炖锅上，过滤酱汁，用橡胶铲按压固体物。再次调至中火，加盐和胡椒调味，煮至浓缩至 1/2 杯（125 毫升）。一边加入剩余的樱桃一边搅拌，并将炖锅从火上移开。加入黄油，搅动直至黄油融化。
以斜刀将鸭肉切片。用勺子将酱汁均匀倒入四个西餐盘中。放上切片鸭肉。适宜立即食用。
4 人份
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