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食谱

香煎鸭胸配波特红酒樱桃酱

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小火煎制鸭胸,鸭皮朝下,这样可逼出几乎所有的脂肪。约 20 分钟后,鸭皮变脆,鸭肉呈与一块上等牛排相同的粉红色和软嫩质地。入口顺滑的波特红酒和樱桃酱使这道菜肴成为餐厅级别的美味。佐以菰米食用。鸭胸肉大小不等,如果您购买的鸭胸肉非常大,可按比例增加擦抹香料。

Duck with Cherry Sauce
Ingredients

擦抹用佐料:

  • 8 颗杜松果
  • 2 茶匙切碎的新鲜百里香
  • 2 茶匙粗盐或海盐
  • 1 茶匙黑胡椒粒
  • 4 块无骨鸭胸肉,每块约 1⁄2 磅(250 克)

酱汁:

  • 1 杯(250 毫升)馨芳葡萄酒或宝石红波尔图葡萄酒
  • 1 个青葱,切碎
  • 3 根带枝百里香
  • 1 条橙皮屑,用蔬菜削皮器削下
  • 1 汤匙意大利香醋
  • 24 颗樱桃,去核切半
  • 1⁄2 杯(125 毫升)浓鸡汤,从1 杯(250 毫升)鸡汤中浓缩得到
  • 1⁄2 茶匙糖
  • 粗盐或海盐,并加入现磨黑胡椒粉
  • 1 汤匙无盐黄油

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做法

制作擦抹用佐料:将杜松果、百里香、盐和胡椒粒放入研钵或香料粉碎机研磨至粉状。

以交叉的刀法在每块鸭胸肉的鸭皮上划花刀,刀不要碰到鸭肉。(改花刀有助于脂肪熔化。)将擦抹佐料均匀地涂抹在每块鸭胸的两面。将鸭胸放在平架上,并将架子放在托盘内。不加盖,放入冰箱冷藏 24 到 36 个小时。烹饪前恢复至室温。

选择能够完全容纳所有鸭胸的厚底煎锅。(如要避免太满,请使用两个煎锅。)将鸭胸置于未加热的煎锅中,鸭皮朝下,用中火煎制。煎约 15分钟至鸭皮变得金黄焦脆,不时将油脂舀出,直到鸭皮的油脂不再析出。(依个人喜好,鸭油可保留用于炸土豆)

转动鸭胸,使鸭肉朝下继续煎制,用夹具转动鸭胸以便露出的全部鸭肉均可煎到,当即时温度计上显示锅内温度达 125 华氏度(52 摄氏度)时再煎制 3 分钟。将鸭胸转移到切肉板上,在切片前静置 5 分钟。

煎制鸭肉时制作酱汁:将波特红葡萄酒、青葱、百里香、橙皮屑、醋和一半的樱桃放入小炖锅中。用中火煮开,文火煮至酱汁浓缩至 3/4 杯(180 毫升)。加入鸡汤和糖,煮至汤汁再次浓缩至 3/4 杯(180 毫升)。将炖锅从火上移开,用夹具将百里香枝叶和橙皮屑夹出丢弃。

用搅拌器将酱汁搅打成泥。将细滤网放在炖锅上,过滤酱汁,用橡胶铲按压固体物。再次调至中火,加盐和胡椒调味,煮至浓缩至 1/2 杯(125 毫升)。一边加入剩余的樱桃一边搅拌,并将炖锅从火上移开。加入黄油,搅动直至黄油融化。

以斜刀将鸭肉切片。用勺子将酱汁均匀倒入四个西餐盘中。放上切片鸭肉。适宜立即食用。

4 人份

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